Stevia… e gli steviosidi

Come visibile dalla cartina del Global Stevia Institute, in Europa il consumo di stevia è aumentato del 149% (2009-2014) e dal 2014 colossi come Coca Cola e Pepsi hanno lanciato sul mercato mondiale Coca Life e Pepsi True aumentandone enormemente il consumo.
Ora mi pare strano che fra gli agricoltori italiani e le loro organizzazioni, si parli ancora così poco di stevia con cui si possono fatturare 30.000€-33.000€ ad ettaro a fronte di un mercato europeo con un fabbisogno stimato di 100 tons/mese di foglie secche.

Proviamo a conoscerla meglio e vediamo quali sono i dolcificanti e come si estraggono dalla stevia?

Nel 1899 il botanico svizzero Moises Santiago Bertoni fece delle ricerche nell’ Est del Paraguay e studiò le piante selvatiche di stevia descrivendone le caratteristiche dolcificanti. Solo nel 1931 due chimici francesi Bridel e Lavielle, isolarono i glucosidi presenti nelle foglie. Gli steviosidi ed i rebaudiosidi sono 250-300 volte più dolci dello zucchero, stabili al calore, non fermentano ed sono a zero calorie. L’ esatta struttura molecolare fu pubblicata nel 1955.

Il primo uso commerciale, dopo che il ciclamato e la saccarina furono sospettati essere cancerogeni, si ha in Giappone nel 1971 . I giapponesi sono attualmente i maggiori consumatori al mondo di stevia: almeno il 50% dei dolcificanti presenti nei loro cibi e bevande ( Coca Cola compresa) è a base di estratti da stevia. La Cina è il maggior esportatore di steviosidi.

In termini di frazione di peso, i quattro glicosidi Steviolici presenti nel tessuto vegetale dello stevia sono:
 5 – 10% di stevioside (250-300X di zucchero)
 2-4% rebaudioside A – più dolce (350-450X di zucchero) e meno amaro
 1-2% di rebaudioside C
 ½-1% dulcoside A.

Un recente studio condotto presso l’Università di Bonn in Germania ha scoperto che
i glicosidi steviolici rimangono invariate durante le fasi di lavorazione conformandosi alle specifiche del comitato di esperti sugli additivi alimentari (JECFA), un comitato amministrato congiuntamente dalla F.A.O. e dell’Organizzazione Mondiale della Sanità .

Il maggior centro di estrazione è in Malesia. In questo paese la PureCircle fondata nel 2001, fornitrice di Coca Cola e Pepsi, ha investito 300 milioni di dollari nelle proprie tecnologie di estrazione. Questo centro, come altri nel mondo, lavora per ottimizzare i processi di estrazione ma anche per togliere il retro-gusto di liquerizia che si nota in alcuni estratti di stevia in commercio.

Il sistema di estrazione può essere enzimatico  come in California; con esso si ottiene una purezza di Reb A anche 2 a 3 volte maggiore rispetto alla purificazione tradizionale.  In Europa si stanno mettendo a punto sistemi di estrazione tramite acido lattico e nano-filtrazione. Utilizzando l’ acqua, i residui delle foglie, dopo il processo di estrazione, possono essere usati per l’alimentazione del bestiame.

Diseguito un impianto in India

impianto India

 

 

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Massimo Somaschini

Dottore in agraria con diversificata esperienza in Italia ed all' estero in progetti integrati e coltivazioni industriali in particolare di bambù gigante e stevia